Помещение в новостройке
Площадь: 72 м2
Цена: 3 528 000 р.
Помещение 72,11м2, отдельный вход, потолки 4,2м, Дду214, 2 кв. 2019г
Склад
Площадь: 30 м2
Цена: 550 р. в мес. за м2
11.03

«Завтраки и бизнес-ланчи — не наш приоритет»

Наталья Афонова
Управляющая коктейльным баром Tesla

Коктейльный бар Tesla Bar открылся на ул. Рубинштейна, 30 в конце 2014 года. Необычные интерьеры в стиле стимпанк, который пока мало известен в Петербурге, сразу привлекли внимание аудитории, вслед за дизайном оценившей и большую коктейльную карту с необычным меню. О том, как идет работа в кризис, своих конкурентах и потенциале городской ресторанной улицы рассказывает управляющая баром Наталья Афонова.

— Работа над Tesla Bar началась тогда, когда доллар стоил около 35 рублей, а к открытию курс был уже был больше 70 рублей. Как менялся проект под влиянием экономической ситуации? Похож ли бар, каким мы его видим сегодня, на первоначальный замысел?

— Задумывался он в совершенно другой концепции, он должен был работать в формате легкого фастфуда в светлом интерьере с комодами, состаренной мебелью, открытой кухней и пр. Когда стало понятно, что ситуация меняется, глобально с точки зрения экономики и общепита в частности, идею пришлось пересмотреть. Мы задумались о том, что люди будут хотеть не хлеба, а зрелищ. Им будет тяжело, они захотят видеть интересные интерьеры, будут пить и веселиться.

Мы ощутили веяние стиля стимпанк. Все перекрасили и переделали за месяц. Дизайнер, которая делала наш интерьер, нашла коллекцию арт-объектов. И именно от нее мы начали выстраивать свой бар. Наша знаменитая диджейская стойка сделана из заводского трансформатора — художник обрезал его, подпаял, и получилась такая необычная вещь. Своя история есть у торшеров, умывальников и пр. Когда начался ремонт, мы решили оставить историческую кирпичную стенку. Родилась идея выращивать в баре под специальными лампами зелень — один урожай базилика мы, кстати, уже сняли. Потом появилась креативная команда барменов, идеи по коктейльной карте.

Мы начали работать 24 декабря 2014 года — в период кризиса, не испугавшись его. Открывались крупными вечеринками с именитыми диджеями, надеясь, что нашим гостям будет интересна такая концепция. Через четыре месяца мы поняли, что это никому не нужно. Стало понятно, что наши гости не хотят здесь танцевать, они хотят коктейлей под негромкую диджейскую музыку. И мы отказались от крупных мероприятий.

— Какова структура вашей выручки? Сколько приходится на алкоголь?

— Примерно 70% реализации — коктейли и алкоголь. В авторской барной карте есть рецепты от неоклассических сауэров и физзов до экстравагантных тики-коктейлей. Готовятся легендарные напитки прошлого столетия по оригинальным рецептам. Наши гости практически не едят, скорее, закусывают. В течение года мы поменяли меню три раза.

Изначально в нем был крем-борщ с моцареллой. Мы хотели всех удивить, но оказалось, что экзотика никому не нужна. Перед летом мы сделали европейское меню, добавили паст, понятные блюда с итальянским уклоном. Это тоже не понравилось. Мы снова начали переделывать. Сегодня у нас достаточно большое закусочное меню из понятных позиций.

В то же время в нем есть и необычные блюда, например, греча с пармезаном. Кстати, клиенты любят заказывать ее со стейком из лосося — совершенно неожиданная комбинация. К туристическому сезону мы планируем удивить наших гостей новым оригинальным меню.

 

Гордость бара — большая коктейльная карта, в ней есть рецепты от неоклассических сауэров и физзов до экстравагантных тики-коктейлей

 — Каковы преимущества работы на улице Рубинштейна в такой серьезной конкурентной среде?

— У меня 12 лет опыта работы в общепите, мне очевидно, что чем больше баров, ресторанов и пр. в одном месте, тем лучше. Такая концентрация привлекает все больше и больше гостей. В пятницу и субботу люди приезжают сюда в 8–9 вечера идут в заведения в начале улицы, в районе Невского проспекта, и постепенно начинают двигаться к Пяти углам. К утру, 3–4 часам ночи, они доходят до последнего бара. Где-то они курят кальян, где-то едят, где-то танцуют.

— Кто ваши прямые конкуренты?

— Я не считаю, что у нас есть прямые конкуренты, но какие-то пересечения с другими заведениями имеются. В кризисное время клиенты ищут модное место с недорогой ценовой политикой. В первую очередь, это, конечно, «Бекицер», туда однозначно пойдут гости возрастной категории от 18 до 30, потому что там всегда есть народ и как будто недорого. В «Винном шкафу» подают дешевое и качественное вино, их объемы позволяют устанавливать привлекательные цены. Они составляют нам определенную конкуренцию, но мы за ними не гонимся. У нас есть своя линейка вина, но в первую очередь Tesla — коктейльный бар.

Если говорить о дневной еде, то конкурент — «Фартук». Сюда идут те, кто работает или приезжает на Рубинштейна. Наш интерьер для завтраков и обедов не очень подходит, нужны более светлые тона. Но с этим мы особенно не работаем, так как наши гости приходят с 9 вечера. Мы, правда, работаем днем, но не зарабатываем на этом, открываемся, скорее, для того, чтобы гости могли зайти и просто посмотреть, познакомиться с нами, забронировать столик на вечер.

«Барслона» привлекает гостей широкой линейкой пива и простой едой. Мы не конкуренты, их гости ходят к нам, а наши к ним. Скажу больше, мы «дружим семьями». Их бармены — частые наши гости, а наши с удовольствием ходят к ним. Действует специальная скидочная программа для сотрудников соседних заведений.

Интерьеры заведения выполнены в стиле стимпанк

— Каких заведений, на ваш взгляд, еще не хватает на улице Рубинштейна?

— Я считаю, что здесь нет заведений для иностранцев. Мы должны учитывать рост турпотока. В прошлом году к нам приехало порядка 6,5 млн туристов, в этом году говорят о 8 млн человек. Это люди из других городов, других стран. Они захотят увидеть петербургскую концепцию, но ни одно из заведений на Рубинштейна этой концепции не соответствует.

— А много ли здесь однотипных заведений, которых ждет закрытие?

— Нет, у них у всех есть аудитория, они все будут работать.

— Как вы оцените потенциал улицы? Много ли здесь помещений для новых заведений? Будут ли они востребованы?

— Потенциал для роста — примерно в полтора раза. Это старый фонд, здесь много помещений для маленьких заведений на 40–50–100 кв.м. Гости у таких небольших баров тоже будут.

— В прошлом году заговорили о том, чтобы сделать улицу Рубинштейна пешеходной. Как это повлияет на ресторанный бизнес?

— Ситуация поменяется. Люди приезжают сюда на машинах. Парковки в прайм-тайм всегда забиты, мест нет. Для Петербурга проездная улица без парковки или проходная и пешеходная — нерабочая с точки зрения общепита. В Москве это не минус, в какой-то мере даже плюс. Но в Петербурге это не сработает, нужно чтобы была возможность приехать, оставить машину, пусть даже на платной парковке. Это очень важный элемент «тусовки» — важно проехаться по Рубинштейна на красивой машине, показать ее всем.

По вечерам, ночам здесь много шикарных автомобилей.

— Нет ли у вас планов растиражировать Tesla Bar?

— Теоретически это возможно, но для новых точек я бы взяла меньшую площадь, примерно 100 метров, а не 200, как у нас сейчас. И не стала бы делать заведения полного цикла, только бар. Стиль нужно сохранить — он понятен и всем нравится.

— Хотелось бы вернуться к теме кризиса. Как он влияет на рынок общепита и экономику проектов?

— На самом деле, особого кризиса этот рынок не ощущает. Люди хотят зрелищ, абстрагироваться от ситуации, отдохнуть от проблем и новостей. Они стали больше ходить в бары и рестораны, чем, например, в 2014 году.

Но есть один нюанс, от которого страдает весь общепит, это повышение себестоимости. Она растет на 11–13%, зачастую в месяц, скачкообразно, но растет. Блюдо, которое в продаже стоит 370 рублей, полтора года назад имело себестоимость в районе 70 рублей, сейчас — 140 или 180 рублей. Поднимать цены в меню нельзя, можно потерять гостей.

И при росте оборота, которому способствует увеличение количества посетителей, чистая прибыль становится меньше. Получается, что итоговый финансовый результат для владельца заведения хуже, чем был раньше, но экономика, безусловно, существует.

Евгения Иванова, komned.ru
KOMNED.RU

Поделиться:

Интервью

Георгий Квентинович Рыков
генеральный директор компании «БестЪ. Коммерческая недвижимость»


Андрей Банников
ЦДС, руководитель направления коммерческой недвижимости


Блейк Андерсон-Бунтз
основатель фирмы Блейк Андерсон-Бунтз